Ο Ολλανδός καθηγητής Φυσιολογίας Mark Post έφτασε πολύ ευδιάθετος και χαμογελαστός στο πολιτιστικό κέντρο Radyalsystem στις όχθες του ποταμού Spree, στο ανατολικό Βερολίνο το πρωί της 9ης Νοεμβρίου. Ήταν ένας από τους επιστήμονες- “The brightest minds of the planet” -που συμμετείχαν φέτος ως προσκεκλημένοι ομιλητές στο συνέδριο Falling Walls, τον ετήσιο θεσμό συνάντησης της επιστήμης με την κοινωνία στο Βερολίνο. Η εκδήλωση εντάσσεται στο πλαίσιο των επετειακών δράσεων για την Πτώση του Τείχους και κάθε χρόνο καθένας από τους ομιλητές περιγράφει την προσπάθειά του να ρίξει τα δικά του τείχη.
Βέβαια έχουν περάσει έξι χρόνια από τότε που ο διαπρεπής επιστήμονας από το Πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ έριξε τα δικά του τείχη και έκανε μεγάλο «θόρυβο» παγκοσμίως παρουσιάζοντας το πρώτο χάμπουργκερ από βοδινό κρέας που δημιούργησε στο εργαστήριό του. Κάποιοι τότε μίλησαν για μια διατροφική επανάσταση και κάποιοι άλλοι για ένα χάμπουργκερ… «Φρανκεστάιν!». Ο ίδιος ανέβηκε στο βήμα με πολύ χιούμορ ρωτώντας το κοινό, που στην πλειοψηφία τους ήταν Γερμανοί (ως γνωστό δεινοί κρεατοφάγοι), πόσοι από αυτούς ανήκαν στα δύο δισεκατομμύρια χορτοφάγους παγκοσμίως. Στη συνέχεια, αφού απογοητεύτηκε από τον αριθμό των παρευρισκομένων που σήκωσαν το χέρι τους, συγκεντρώθηκε στο να πείσει και τον τελευταίο δύσπιστο ακροατή ότι το “cultured meat” (καλλιεργημένο κρέας) είναι η τροφή του μέλλοντος και μια ουσιαστική βιώσιμη λύση για την αντιμετώπιση της κλιματικής κρίσης. Τα στοιχεία που παρουσίασε ο καθηγητής είναι αδιαμφισβήτητα: Μέχρι το 2050, ο παγκόσμιος πληθυσμός θα ξεπεράσει τα 9 δις και η ζήτηση κρέατος αναμένεται να αυξηθεί κατά 70% σύμφωνα με την Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών. Η γεωργία παράγει το 15% των εκπομπών αερίων θερμοκηπίου, ποσοστό παρόμοιο με ολόκληρο τον τομέα των μεταφορών συνδυαστικά (συμπεριλαμβανομένων όλων των αυτοκινήτων και των αεροσκαφών). Ειδικότερα οι αγελάδες απελευθερώνουν μεθάνιο, το οποίο, ως αέριο θερμοκηπίου, είναι 20-30 φορές ισχυρότερο από το διοξείδιο του άνθρακα. Αντίθετα, η παραγωγή του εργαστηριακού κρέατος έχει μέχρι και 96% χαμηλότερες εκπομπές αερίων θερμοκηπίου, απαιτεί μέχρι και 99% λιγότερα εδάφη και μέχρι 96% λιγότερο νερό. Από την άλλη περίπου 70 δις ζώων οδηγούνται σε σφαγή ετησίως, σε αντίθεση με την καλλιέργεια κρέατος που δεν απαιτείται η σφαγή κανενός ζώου. «Επίσης, το 40% της τροφής μας είναι food waste. Αν καταφέρουμε να αντικαταστήσουμε το 15% της ζωικής παραγωγής με εργαστηριακό κρέας και να μειώσουμε το food waste από 40% στο 10%, νομίζω ότι θα έχουμε κάνει ένα πολύ μεγάλο βήμα», μου λέει ο ίδιος αργότερα σε μια κατ ’ιδίαν συζήτηση.
Το κρέας του μέλλοντος θα είναι «καθαρό»
Το εντυπωσιακό με τον καθηγητή Mark Post είναι ότι σου δημιουργεί αμέσως μια αίσθηση οικειότητας, «σπάει» γρήγορα τον πάγο, δείχνει σαν να σε γνωρίζει χρόνια, είναι πολύ επικοινωνιακός και πρόθυμος να απαντήσει σε κάθε ερώτηση.
Η πρώτη που μου έρχεται είναι αν καταναλώνει κρέας και τι είδους και μου απαντάει πως τρώει κάθε είδος κρέατος και κάθε ζωικό παράγωγο όπως το τυρί και πως του αρέσουν ιδιαίτερα τα ψάρια.
Η δεύτερη ερώτηση έρχεται πιο επιθετικά. Τον ρωτάω αν έχει δοκιμάσει το χάμπουργκερ που δημιούργησε στο εργαστήριό του και αν του άρεσε η γεύση του: «Εννοείται πως το έχω δοκιμάσει κάνα δύο-τρείς φορές και μου άρεσε, αλλά και να μη μου άρεσε δεν θα το έλεγα (γελάει). Σίγουρα δεν είναι τέλειο και παίρνει βελτιώσεις πάνω στις οποίες εργαζόμαστε». Νωρίτερα κατά την ομιλία του μας είχε δείξει μια διαφάνεια από την εκδήλωση που είχε πραγματοποιήσει η επιστημονική ομάδα το 2013 στο Λονδίνο με σκοπό το μαγείρεμα και την δοκιμή τότε του κρέατος «in vitro» από το κοινό. Ο σεφ Richard Mc Geown είχε μαγειρέψει το πρώτο χάμπουργκερ και η διατροφολόγος Hanni Rutzler το είχε δοκιμάσει πρώτη δηλώνοντας ότι επρόκειτο για ένα σχετικά σκληρό και όχι τόσο ζουμερό κρέας. Σήμερα, οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι έχουν καταφέρει να βελτιώσουν την υφή αλλά και την γεύση του. «Το καλλιεργημένο κρέας είναι απολύτως ασφαλές, παράγεται σε καθαρό αποστειρωμένο περιβάλλον (αποφεύγοντας τις επιμολύνσεις), χωρίς την χρήση αντιβιοτικών (παρότι στην αρχή χρησιμοποιήθηκαν, αλλά απορρίφθηκαν μετέπειτα). Είναι επίσης απαλλαγμένο από τεχνητές αυξητικές ορμόνες που χρησιμοποιούνται για την ταχύτερη ανάπτυξη του ζωικού κεφαλαίου και δεν υπόκειται σε καμιά γενετική τροποποίηση. Τα κύτταρα κάνουν σε εξωτερικό περιβάλλον ό, τι κανονικά κάνουν και στο εσωτερικό του ζώου, επομένως δεν χρειάζεται να επαναπρογραμματιστούν», διευκρινίζει ο Post. Μαθαίνω ότι τα συστατικά που χρειάζονται ως τροφή για να αναπτυχθούν τα κύτταρα για το σχηματισμό ιστών είναι βιταμίνες, μέταλλα, αμινοξέα, σάκχαρα, κ.ά που μπορούν να προέλθουν από φύκη. Ο καθηγητής λέει πως υπάρχει επίσης ένα συστατικό μέσα στον ορρό του αίματος των ζώων που κάνει τα κύτταρα «ευτυχισμένα», το οποίο και θέλει να το αφαιρέσει από την τροφή τους και εν μέρει το έχει πετύχει. «Έχουμε επιτύχει κυτταροκαλλιέργειες απουσία ορού αλλά δεν το έχουμε τελειοποιήσει. Στρεφόμαστε προς τα φωτοσυνθετικά φύκια και τα κυανοβακτήρια όχι μόνο ως πηγή αμινοξέων και σακχάρων αλλά κυρίως ως πηγή αντικατάστασης του ορρού», συμπληρώνει, ωστόσο παραδέχεται πως από το χάμπουργκερ λείπει λίπος που του προσδίδει και ωραία γεύση. Προς αυτή την κατεύθυνση κινείται τώρα, προς την εργαστηριακή καλλιέργεια λίπους και την ανάμειξή του με το καθαρό κρέας. Μάλιστα υπολογίζει πως αυτό θα γίνει άμεσα. Αν όλα πάνε καλά, μέχρι τα μέσα του Δεκέμβρη θα έχει παραχθεί το πρώτο βοδινό, πλήρες σε λίπος χάμπουργκερ. Δεδομένου ότι το «καθαρό» εργαστηριακό κρέας είναι μοριακά το ίδιο με το κρέας ζώων, έρχεται η ερώτηση σχετικά με τους διεθνείς οργανισμούς υγείας που προτείνουν περιορισμένη κατανάλωση κρέατος λόγω της αύξησης του ρίσκου για καρδιαγγειακές παθήσεις και καρκίνο του παχέος εντέρου. Και εδώ ο καθηγητής Post έχει έτοιμη την απάντηση: «Αναφορικά με το ρίσκο των καρδιαγγειακών παθήσεων θα μπορούσαμε να καλλιεργήσουμε λιπώδη ιστό στον οποίο θα αντικαθιστούσαμε τα κορεσμένα λιπαρά οξέα με ακόρεστα. Αυτό θα ήταν επωφελές για τα επίπεδα χοληστερόλης που με τη σειρά της θα μείωνε τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Αναφορικά με τον καρκίνο του παχέος εντέρου, ναι μεν υπάρχουν επιστημονικά στοιχεία που συσχετίζουν εμμέσως το λίπος με την εμφάνισή του, αλλά δεν υπάρχει ευθύς συσχετισμός. Ποιο δηλαδή ακριβώς είναι το συστατικό μέσα στο κρέας που τον προκαλεί;».
Μπέργκερ εργαστηρίου στο πιάτο μας
Ρωτάω τον καθηγητή να μας εξηγήσει τη διαδικασία παραγωγής του καλλιεργούμενου κρέατος στο εργαστήριο. «Το πρώτο βήμα είναι να πάρουμε μερικά κύτταρα από τον μυ του ζώου, από μια αγελάδα αν θέλουμε να παραγάγουμε βοδινό, το οποίο γίνεται με μια μικρή βιοψία υπό αναισθησία. Τα κύτταρα που λαμβάνονται είναι τα βλαστοκύτταρα των μυών, λειτουργία των οποίων είναι η δημιουργία νέου μυϊκού ιστού όταν κατά τον τραυματισμό του μυός. Αυτό το έμφυτο ταλέντο των βλαστοκυττάρων είναι που εκμεταλλευόμαστε για την παραγωγή καλλιεργημένου κρέατος», λέει ο καθηγητής εξηγώντας πως στη συνέχεια τα κύτταρα τοποθετούνται σε ένα μέσο που περιέχει θρεπτικά συστατικά και φυσικούς παράγοντες ανάπτυξης μέσα στο οποίο αφήνονται να πολλαπλασιαστούν όπως ακριβώς και μέσα σε ένα ζώο μέχρι να φτάσουν τα τρις κύτταρα από ένα μικρό δείγμα.
«Όταν θέλουμε τα βλαστοκύτταρα να διαφοροποιηθούν πια σε μυϊκά , απλώς σταματάμε την τροφοδότηση. Τα μυϊκά κύτταρα αυτοοργανώνοται δηλαδή συγχωνεύονται φυσικά για να σχηματίσουν μυϊκές ίνες που δεν έχουν μήκος μεγαλύτερο από 0,3 mm. Αυτές, στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα τζελ το οποίο τις βοηθά να σχηματίσουν ένα κολλώδη μυϊκό ιστό. Από ένα δείγμα από μια αγελάδα, μπορούμε να παράγουμε 800 εκατομμύρια κλώνους-σκέλη μυϊκού ιστού. Χρειάζονται περίπου 20.000 μικρά σκέλη του καλλιεργημένου βοείου κρέατος για τη δημιουργία ενός κανονικού μεγέθους χάμπουργκερ. Στο τελικό στάδιο της διαδικασίας, οι κλώνοι περνούν από τη μηχανή του κιμά, δέχονται καρυκεύματα, ψίχουλα, αβγό σε σκόνη και φυσικές κόκκινες χρωστικές (όπως π.χ. χυμό παντζαριού) και αποκτούν την όψη του κοινού κιμά. Ένα δείγμα μεμονωμένων κυττάρων μπορεί να δημιουργήσει έως και 10.000 κιλά καλλιεργούμενου κρέατος, πράγμα που σημαίνει ότι οι βιοψίες αυτές σιγά -σιγά μπορούν να μειωθούν», καταλήγει ο ερευνητής, συμπληρώνοντας πως η ομάδα του εργάζεται και προς την ανάπτυξη αθανατοποιημένων κυτταρικών γραμμών που μπορούν να πολλαπλασιαστούν σχεδόν απεριόριστα για να μειώσουν ακόμα περισσότερο τον αριθμό των βιοψιών.
Mosa Meat για μαζική παραγωγή
Το πρώτο χάμπουργκερ που ήταν αποτέλεσμα έρευνας πολλών ετών στο πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ, χρειάστηκε για να αναπτυχθεί τρείς μήνες, ζύγιζε μόλις 142 γραμμ. και κόστισε περισσότερα από € 350.000. Η προσπάθεια χρηματοδοτήθηκε από τον Σεργκέι Μπριν, τον συνιδρυτή της Google. Μετά την επιτυχία του πρώτου χάμπουργκερ η επιστημονική ομάδα δημιούργησε το Mosa Meat, μια καινοτόμα start up για να περάσει στην μαζική παραγωγή του εργαστηριακού κρέατος και να το φέρει φθηνά σε βάθος χρόνου στο τραπέζι κάθε πολίτη παγκοσμίως. «Τα τελευταία χρόνια πραγματοποιήσαμε σημαντικές βελτιώσεις που μείωσαν σημαντικά την τιμή του κρέατος μας. Το επόμενο βήμα είναι κλιμάκωση της παραγωγικής διαδικασίας και η διοχέτευση των πρώτων προϊόντων μας στην αγορά τα επόμενα 4-5 χρόνια. Φυσικά επειδή πρόκειται για “novel food” θα χρειαστεί τουλάχιστον δύο χρόνια για την έγκριση για να βγει στην ευρωπαϊκή αγορά, αλλά και όταν βγει θα είναι ακριβό και διαθέσιμο επιλεκτικά σε γκουρμέ εστιατόρια σε συγκεκριμένες πόλεις όπως Άμστερνταμ, Βερολίνο, Κοπεγχάγη. Φυσικά ο στόχος μας μελλοντικά είναι να φτάσει σε όλες τις αγορές στην τιμή των 10 ευρώ. Αυτό που φοβάμαι είναι να μην καταστεί το εκτρεφόμενο ζωικό κρέας σπάνιο, γιατί τότε η τιμή του θα εκτοξευτεί», σημειώνει ο καθηγητής. Ο ίδιος εξηγεί πως το πρόβλημα για την κλιμάκωση της μαζικής παραγωγής βρίσκεται στην ανεπάρκεια βασικών θρεπτικών συστατικών για τις κυτταρικές σειρές καθώς το υπάρχον σύστημα έξω έχει φτιαχτεί για περιορισμένη παραγωγή και μόνο για τον βιοιατρικό τομέα, οπότε δεν βλέπει να λειτουργεί μια τέτοια βιομηχανία πριν το 2025. Πώς αντιδρά όμως η υπάρχουσα βιομηχανία κρέατος; «Οι αντιδράσεις είναι μικτές, κάποιοι είναι ανοιχτοί στην καινοτομία και θέλουν να γίνουν μέρος αυτής της παραγωγής και κάποιοι, κυρίως αυτοί που παράγουν είδη για vegetarians, είναι αρνητικοί. Σε αυτούς απαντάμε πως το καλλιεργούμενο κρέας δεν είναι πανάκεια, αλλά είναι μια εναλλακτική λύση για τα άτομα που θα συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο τις επιπτώσεις των επιλογών της τροφής τους. Στόχος μας είναι να συνεργαστούμε με τις εταιρείες παραγωγής κρέατος για να εισαγάγουμε το «καθαρό» κρέας γρήγορα στην παγκόσμια αγορά και να το διαθέσουμε όσο το δυνατόν ευρύτερα και συντομότερα». Ο ίδιος γνωρίζει περίπου 42 start ups που επιθυμούν να εμπλακούν στη παραγωγή ζωικών προϊόντων μέσω κυτταρικών σειρών. Υπάρχουν βέβαια και οι αγρότες που δικαίως ανησυχούν για το εγχείρημα. «Αλληλεπιδρούμε με τους αγρότες γιατί μας ενδιαφέρει να δούμε πως αισθάνονται για αυτό. Γενικά δεν μου αρέσει να μιλάω για τους αγρότες, αλλά με τους αγρότες. Έχουμε τόσα χωράφια που τα χρησιμοποιούμε για να ταΐζουμε τα ζώα, γιατί να μην ταΐσουμε και κάτι άλλο; Εμείς αναζητούμε πηγές θρεπτικών συστατικών για τις κυτταρικές μας σειρές. Γιατί οι αγροκαλλιέργειες να μην αποτελέσουν αυτές τις άμεσες πηγές; Να παράγουν την τροφή με τα απαραίτητα συστατικά, με την οποία να ταΐζουμε τα βλαστοκύτταρα των καλλιεργειών μέσα στο εργαστήριο;», διερωτάται ο Post. Ο χρόνος πιέζει και ο καθηγητής ολοκληρώνοντας τη συζήτηση εξηγεί ότι η εργαστηριακή παραγωγή κρέατος μπορεί να εφαρμοστεί σε οποιονδήποτε ζωικό οργανισμό που διαθέτει μυϊκά βλαστοκύτταρα. Ο ίδιος νωρίτερα δήλωσε λάτρης των ψαριών, αλλά όπως εξηγεί είναι δύσκολη η καλλιέργεια κυτταρικών σειρών από ψάρια. Ωστόσο στα άμεσα σχέδιά του είναι η δημιουργία ενός χάμπουργκερ από τόνο.
Picture credits: Falling Walls conference 2019, Mosa Meat In.gr